所有的白酒都是“糧食酒”嗎？

作者：秩名????來源：網(wǎng)絡(luò)????發(fā)布時間：2020-06-18 16:16????瀏覽量：

白酒的歷史只有短短的400-500年左右，起源是蒙古人西征帶來的阿拉伯的蒸餾器。
本質(zhì)上，白酒比辣椒和玉米傳入中國早不了多少時間，所以你看到的什么900年古窖池，什么唐代宮廷酒，“武帝甘美之”的說法都是穿鑿附會，跟真正的白酒歷史沒有半點關(guān)系，都是營銷噱頭，不用當(dāng)真。
雖然蒸餾工藝不是本土發(fā)明，但是白酒確確實實是中國的國粹，地地道道的中國酒。

其制曲加上固態(tài)發(fā)酵工藝幾乎可以說是全世界獨有，在制造高純度酒精的同時，發(fā)酵產(chǎn)生大量的復(fù)雜呈香物質(zhì)。
這一點同西方蒸餾酒以外部工藝增添風(fēng)味的原理完全不同。
也正是因為白酒的呈香完完全全由其本身的發(fā)酵作物配比和固態(tài)發(fā)酵工藝完全決定，所以在白酒被蒸餾出來的那一刻，它的風(fēng)味就確定了。
而陳放只是將其香氣沉淀，融合，揮發(fā)，而不產(chǎn)生增香效果，所以白酒的陳放時間遠(yuǎn)低于需要桶來增香的威士忌和白蘭地。

醬香酒的基酒陳放時間是3+1=4年，而濃香大概只有2-3年，其頂級的中國品味也不超過5年的陳放。
所以大量白酒品牌里所謂的10年，15年，20年陳釀，都是一種用區(qū)分白酒品質(zhì)的標(biāo)識，跟真正的基酒陳放時間沒有任何關(guān)系。
唯一可以改變白酒風(fēng)味的方式是勾調(diào)，這也是白酒工藝最重要的后期環(huán)節(jié)。
所謂勾調(diào)，是不同年份的基酒，不同批次/輪次的基酒，不同發(fā)酵層的，不同發(fā)酵時間/或工藝的基酒，相互勾調(diào)，取長補短，相互融合。

一個好的酒廠一定要有頂級的勾調(diào)師，因為這一步是畫龍點睛之筆。
白酒勾調(diào)的工藝歷史更加短暫，大概只有不到100年，1949年以后白酒的勾調(diào)工藝才開始真正的體系化，現(xiàn)代化和工業(yè)化。
跟隨勾兌工藝一起而來的，是降度工藝。早期白酒是蒸餾出來就喝，濃香/清香原酒可以達(dá)到70度，醬香原酒也可以達(dá)到55度以上。
在最近幾十年里，白酒的主流度數(shù)一直在降低，以53度為主。未來會不會更低，以40-45度為主流，跟國外蒸餾接軌那就另當(dāng)別論了。

另外，白酒降度不是加水這么簡單，因為直接加水會造成有機物的析出沉淀，我國第一次攻克低度白酒工藝（38度）是到了1980年代了。
所有的白酒都是“糧食酒”，真正定義傳統(tǒng)白酒的工藝應(yīng)該叫“固態(tài)純糧發(fā)酵”。
如果你喝了一瓶酒，出現(xiàn)嚴(yán)重的不適、上頭。那么最大的可能是你喝了假酒（工業(yè)用酒精），或者低端的固態(tài)法白酒。

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