為什么白酒存得越久越好喝？老酒更醇更香的原理是什么？

作者：小編????來(lái)源：王宗德釀酒廠????發(fā)布時(shí)間：2018-11-26 09:55????瀏覽量：

　　對(duì)于白酒，大家都知道白酒是保存的時(shí)間越長(zhǎng)越好的，這在白酒釀造業(yè)里面有一個(gè)專業(yè)的術(shù)詞叫“陳釀”。剛生產(chǎn)出來(lái)的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過(guò)貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。

　　剛剛蒸餾出來(lái)的酒味道不純正，酒里面還含有甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)，需要在陳釀過(guò)程中使這些易揮發(fā)性的物質(zhì)揮發(fā)掉。

　　而且在陳釀過(guò)程中，會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，形成白酒特有的風(fēng)味，另外，也會(huì)使得酒的口感變得柔和。這是很多蒸餾酒生產(chǎn)過(guò)程中重要的一步。

　　但也并不是陳釀得越久越好的，因?yàn)榘拙圃陉愥劦倪^(guò)程中，會(huì)一直進(jìn)行著微量的氧化作用。如果不是純糧食酒，而是添加了三精一水勾兌的酒（酒精，香精，糖精，水），則不能長(zhǎng)時(shí)間存放，否則會(huì)變得苦澀膩味。

　　存酒一定要存純糧食釀的酒，其次是高度酒。

　　白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生水解現(xiàn)象即酸高脂低，因此酒度過(guò)低的白酒不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。53度以上的白酒適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

　　醬香型白酒較濃香型、清香型更適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，醬香酒能夠做到越陳越香的效果，另外兩個(gè)香型的，時(shí)間越長(zhǎng)越影響風(fēng)味，雖然口感會(huì)有所提升。

　　酒如果在合適的條件下存放，在特定的溫度、濕度等條件下進(jìn)行陳釀效果會(huì)事半功倍，普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件，即使在儲(chǔ)存期限內(nèi)，恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。

　　一、【揮發(fā)】在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中一些易揮發(fā)性的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)。

　　二、【氧化】貯存白酒的容器大都采用陶缸，貯存過(guò)程中空氣中的氧可以透過(guò)缸壁表面上的細(xì)微氣孔與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒更香更醇，因而這也是為什么存酒都選擇用陶罐。

　　三、【酯化】酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

　　四、【締合】在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過(guò)氫鍵締合成大分子。這也是為什么有的酒倒出來(lái)的酒線特別長(zhǎng)，掛杯明顯，這其實(shí)也是判斷好酒的其中一個(gè)辦法。

　　真的喜歡喝酒的人都是喝舊存新，每一段時(shí)期都存一點(diǎn)酒，按存的時(shí)期分批放好，這樣存下去，就能保證自己每年都能喝到老酒，而不用花高價(jià)買老酒來(lái)喝，咱們自己藏著，自己喝。

　　存酒要趁早，很多人年輕時(shí)期就開(kāi)始存酒的，到中年最需要用酒的時(shí)候都能大飽口福，人逢喜事的時(shí)候都能拿出點(diǎn)陳年老酒擺宴慶祝，既省錢，又能喝上真正的好酒。

　　建議喜歡收藏白酒的朋友們可以存一點(diǎn)茅臺(tái)鎮(zhèn)純糧釀造的醬香白酒，眾所周知茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香酒，可以說(shuō)是全國(guó)醬香酒代表，茅臺(tái)酒就是一個(gè)例子。越老越醇厚，香味越豐富。

　　

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