喝了一輩子茅臺，釀了一輩子酒，有些東西，還是要回過頭來思考和剖析。
今天就來聊聊醬香型白酒的釀造，有條件的跟著小編一起來試著做做自己的醬酒。
醬香型白酒在生產(chǎn)用料上十分講究，它根據(jù)自身的工藝特點(diǎn)和長期的經(jīng)驗(yàn)積累，確定以糯高粱和小麥為原料，尤其是“顆粒飽滿，大小均勻，殼少皮薄，淀粉量多”的高粱最好，茅臺鎮(zhèn)所生產(chǎn)的醬酒偏愛以本地生產(chǎn)的一種名為“紅纓子”的有機(jī)糯高粱釀制，由這類高粱所釀酒的酒體更加醇厚豐滿，醬香風(fēng)格更加突出，再加上得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的水資源進(jìn)而釀造出品質(zhì)絕佳的醬香型白酒。
“紅纓子”高粱
一說起醬香型白酒，給人感觸最深的恐怕就是那股子幽雅而濃郁的醬香，豐滿醇厚，回味無窮，美妙無比。探究其原因，沒有付出，沒有歲月的沉淀，哪來的“酒香不怕巷子深”呢？
詢問懂酒的人，醬香型白酒是怎么釀出來的？為何單單醬酒就能與眾不同？為什么醬香型白酒更貴呢？
恐怕聽到最多的就是“12987”、“四高兩長”等等讓人摸不著頭腦的順口溜，聽過就忘了。今天我們就來好好說說這些順口溜，聊聊怎么釀“醬香型白酒”。醬香憑啥這么貴？10分鐘，學(xué)會醬香型怎么釀，一起來試試。
醬香密碼“12987”
1：一年為一個(gè)生產(chǎn)周期；
2：兩次投料；
9：九次蒸煮；
8：八次發(fā)酵；
7：七次流酒。
醬香型白酒的釀造工藝及其復(fù)雜，簡單說來。
“一年為一個(gè)生產(chǎn)周期”，即從“端午踩曲”到“重陽下沙”，下沙后再歷經(jīng)八次發(fā)酵，前前后后加起來，釀制一批醬酒的生產(chǎn)周期約為一年，再加上三年的貯藏，然后勾調(diào)，然后再貯藏一年，優(yōu)質(zhì)的醬酒一般都是五年以上的酒。
“兩次投料”，即投料兩次，第一次稱下沙，要求整粒比碎粒為80%比20%，第二次稱糙沙，要求整粒比碎粒為70%比30%。下沙與糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本不加輔料，靠調(diào)節(jié)高粱的粉碎粗細(xì)來控制疏松作用。
下沙時(shí)先將高粱潑入90℃以上的熱水“發(fā)糧”，再加入5~7%的“母糟”，即上年最后一輪發(fā)酵后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，堆積10小時(shí)左右，上甑至約70%原料蒸熟，即可出甑，然后進(jìn)行攤涼并加入占下沙投料量2%左右上年生產(chǎn)的尾酒，堆集4~5天，溫度達(dá)到45~50℃，堆內(nèi)酒醅具有香甜酒味即可入窖發(fā)酵。
糙沙將發(fā)酵成熟的生沙酒醅加上高粱進(jìn)行蒸煮和第一次流酒，但第一次蒸餾所得的酒，酒質(zhì)差，生澀味重，稱為“生沙酒”，生沙酒不算在“七次流酒”之內(nèi)，生沙酒經(jīng)稀釋后全部重新潑回糙沙的酒醅，重新發(fā)酵，稱作“以酒養(yǎng)窖”或“以酒養(yǎng)醅”，糙沙其它工藝與下沙相似，糙沙酒甜味好，但沖、生澀、酸味重，是“七次流酒”中的第一次流酒，也是需要入庫貯存的第一批原酒，糙沙酒的酒尾要潑入酒醅重新發(fā)酵，稱為“回沙”。
糙沙蒸餾結(jié)束，不加新原料，只需加入酒尾和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，得第二次原酒，稱“回沙酒”，回沙酒比糙沙酒香、醇和，略有澀味。后面輪次的工藝與回沙酒工藝相同。
“九次蒸煮”，即原料、生沙、糙沙，以及后面六次，一共需要進(jìn)行九次的蒸煮，除了第一次蒸煮主要是為了蒸熟原料、第二次蒸煮的生沙酒全部用于潑回糙沙酒醅，其他七次的蒸煮都得到了原酒，并進(jìn)行長期貯藏用于勾調(diào)。
“八次發(fā)酵”，即在九次蒸煮的中間都進(jìn)行了發(fā)酵，除了第一次發(fā)酵不但投料，加曲還加入了上一年的尾酒；第二次發(fā)酵用的是第二次蒸餾得到的酒，即生沙酒，投料加曲；第三次至第八次發(fā)酵都加入前一輪蒸餾得到的尾酒，加曲但不再投料。
“七次流酒”，第一次蒸餾得到的生沙酒，因?yàn)槿繚娀夭谏尘契挥?jì)算在內(nèi)，從第二次蒸餾開始得到糙沙酒開始儲存，一直到第八次蒸餾結(jié)束，則完成”七次流酒“，每次流酒所得的酒質(zhì)不同。
生沙酒：出酒率較低，生澀味重
1次流酒（糙沙酒）：甜味好，但沖，生澀，酸味重，醬香弱，酒體單薄。
2次流酒（回沙酒）：比糙沙酒香，醇和，略有澀味
345次流酒（大回酒）：酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味
6次流酒（小回酒）：酒質(zhì)醇和，糊香好，味長
7次流酒（枯糟酒或追糟酒）：酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃
工藝特點(diǎn)
1、四高兩長
高溫制曲（65~69℃）
高溫堆積（45~50℃）
高溫發(fā)酵（42~45℃）
高溫流酒（35~40℃）
發(fā)酵時(shí)間長（一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期）
貯存時(shí)間長（三年以上貯存期）
2、一大一多
用曲量大（糧：曲=1:1左右）
多輪發(fā)酵（一個(gè)周期八輪發(fā)酵）
3、分批貯存
按醬香、醇甜及窖底香三種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，再勾調(diào)成型
茅臺傳統(tǒng)工藝總結(jié)：
茅酒賴華王、
制曲黑白黃、
碎石泥巴窖、
堆積補(bǔ)短長。
發(fā)酵溫度高、
貯酒時(shí)間長、
物多口味細(xì)、
空杯隔夜香。
除了茅臺，醬香型白酒還有很多~
醬香型白酒不管是在中國十二大香型還是在世界八大蒸餾酒中，都是工藝最復(fù)雜，成本最昂貴，貯存時(shí)間最長的蒸餾酒酒，這注定她的價(jià)格不會便宜，供不應(yīng)求的趨勢更是愈演愈烈。
色澤微黃
醬香突出
幽雅細(xì)膩
醇厚豐滿
回味悠長
空杯留香持久
——醬香型白酒評語
聽說一定要喝過醬香型白酒才能領(lǐng)略中國白酒的獨(dú)特與神秘，快去試試吧~
