茅臺鎮(zhèn)王宗德釀酒廠——工藝傳承
王家先人，胼手砥足，歷時百余年，實踐者一套獨特的釀酒工藝。其經(jīng)典的工藝過程，至今為茅臺酒廠沿用。
今天的王茅酒，就是原始的、古老的傳統(tǒng)工藝的完整在現(xiàn)。是工藝與人文的水乳交融。
王茅酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標志。
一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多四五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個生產(chǎn)周期。一年一個生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要歷經(jīng)九次蒸煮、八次攤晾及加曲堆積發(fā)酵、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。
“高溫制曲”在王茅酒的工藝中，包括著高溫之作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)。制曲溫度高達62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再放半年以上，方可投入使用。這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的方法。為原料帶來了大量的微生物和香味物質(zhì)。這在世界古老的蒸餾酒中是獨一無二的工藝。
高溫堆積工藝，堆積溫度達到50℃左右。開放式的高溫堆積為封閉式的入池發(fā)酵再次網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，王茅酒的解救溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他有刺激性的低沸點物質(zhì)，更多的保留不易會發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。
“長期陳釀”與“精心勾兌”，是王茅酒釀造工藝中兩個關(guān)聯(lián)性很緊密的重要工序，也是王茅酒實現(xiàn)品質(zhì)美與風(fēng)味沒同步升華的重要保障。尤其是“精心勾兌”，可謂是王家巧奪天工的神來之筆。
新酒烤出后，即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產(chǎn)日期進行分類，一律采用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫，在赤水河谷特殊的地理環(huán)境中長期陳釀。陳釀期達到三年，才可以投入小盤勾和大盤勾；進行盤勾時，還要使用陳釀時間更長的老酒勾調(diào)。勾調(diào)過程全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺，心領(lǐng)神會的將幾十種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的基酒進行精心勾兌，取長補短的勾調(diào)成為妙不可言的成品酒。勾調(diào)定型的產(chǎn)品，要經(jīng)過長期陳釀才能達到幽雅細膩、協(xié)調(diào)豐滿、芳香濃郁的境界。伺候，存放的時間越長，酒體越顯醇厚馥郁，價值與日俱增。
