自古以來(lái)，無(wú)酒不成席，酒對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)是非常重要的，但大家知道酒是通過(guò)什么發(fā)酵而成的嗎？曲，一種發(fā)酵物也是糖化劑，享有酒之骨的美譽(yù)。早在商朝時(shí)期酒曲已神奇地出現(xiàn)在古代先民的生活當(dāng)中，為美酒的釀造點(diǎn)燃了生命活力。在某種程度上來(lái)談酒的歷史，即為曲的歷史，有曲才有酒的輝煌。中國(guó)的酒曲在傳承中演變，中國(guó)的酒曲在蛻變中前行。不變的是酒曲文化的精神內(nèi)涵。酒曲是白酒的靈魂，為美酒的釀造注入了生命之魂。

 

　　一、曲蘗的歷史印記

 

　　酒曲是谷物發(fā)酵后的產(chǎn)物。酒因酒曲而更具濃郁香純的口感?；钚晕⑸锱c酶類活躍于酒曲當(dāng)中，它們是糖化發(fā)酵劑，給予美酒獨(dú)特的風(fēng)味及品質(zhì)，對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)乃至中國(guó)釀酒而言尤為重要。在商代之前，是否有酒曲的存在，尚無(wú)定論?！渡袝?shū)·商書(shū)·說(shuō)命》里記載：“若作酒醴，爾惟曲糵。”可見(jiàn)在商代，曲糵在釀酒中發(fā)揮的決定作用已被人們知曉。釀酒技術(shù)與曲糵技藝相互依存，曲、糵分別被用作釀酒和制醴。這是我國(guó)先民們的智慧與擔(dān)當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)。為中國(guó)釀酒業(yè)的發(fā)展開(kāi)辟了路徑。

　　

　　酒曲有大曲、小曲和麩曲等類別。中溫曲、偏高溫曲和高溫曲是大曲的三類，高溫大曲用來(lái)制作醬香型酒。而西方的釀酒工藝譬如蒸餾酒伏特加、威士忌則有別于中國(guó)。所用糖化劑是大麥發(fā)芽后生成的淀粉酶，糖由淀粉轉(zhuǎn)化而來(lái)，加入酵母后發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酒。而在中國(guó)酒曲發(fā)酵則是極為重要的工序。

 

　　二、《齊民要術(shù)》中關(guān)于酒曲的記載

 

　　

 

　　早在北魏時(shí)期，賈思勰的百科全書(shū)《齊民要術(shù)》里面就記述了4種神曲，41種酒的的釀制方法，為農(nóng)業(yè)的發(fā)展和美酒的釀造提供了必要條件。賈思勰身體力行對(duì)釀酒技術(shù)進(jìn)行總結(jié)，將制曲、釀酒的相關(guān)技藝呈現(xiàn)給后世人們。《齊民要術(shù)》作為中國(guó)釀酒第一書(shū)，記錄著漢代以來(lái)以北方為主各地區(qū)的釀酒技法、工藝規(guī)范，并且詳細(xì)記載了美酒的釀造過(guò)程。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)第一次在《齊民要術(shù)》中得到詳細(xì)而全面的總結(jié)。書(shū)中有記載三斛麥曲、神曲（共有四種）、臥曲等六種制曲方法。曲的發(fā)明凝聚著我國(guó)古代勞動(dòng)人民的智慧與汗水，而《齊民要術(shù)》的撰寫(xiě)讓中國(guó)酒有了持續(xù)發(fā)展的新動(dòng)力，對(duì)于后世制曲、釀酒技術(shù)的優(yōu)化升級(jí)而言具有重要影響。酒曲釀酒作為中國(guó)釀酒的精華，對(duì)于美酒的釀造起著至關(guān)重要的作用。關(guān)于酒曲的相關(guān)內(nèi)容，《齊民要術(shù)》中則有記載。書(shū)中強(qiáng)調(diào)“酒曲的成品，多為塊曲。”現(xiàn)代研究表明，在聚集微生物和發(fā)酵性能上塊曲要優(yōu)于散曲。而且，在北魏時(shí)期已具備專用于制作“塊曲”的模具“曲范”。由此可知，早在千年前，古人對(duì)于酒曲所發(fā)揮的發(fā)酵作用極為重視。酒曲是釀酒的靈魂，與釀造原料一起升華成酒精，一杯酒的誕生如此之妙?！洱R民要術(shù)》中的制曲、釀酒法亦對(duì)酒的發(fā)展、延續(xù)起到了不可阻擋的推動(dòng)作用。

 

　　三、王澤履酒的制曲工藝

 

　　王澤履酒有著獨(dú)特的制曲工藝。采用高溫大曲匠心發(fā)酵釀造。

 

　　酒曲的質(zhì)量不同，釀造而成的白酒風(fēng)味、質(zhì)量差異會(huì)很大。

 

　　王澤履酒選用小麥作為制曲原料，將高溫曲自然發(fā)酵，制曲溫度高達(dá)60度以上，能夠使得微生物的生長(zhǎng)得到優(yōu)化。微生物中液化酶、蛋白水解酶的活力被活脫脫釋放出來(lái)，淀粉和蛋白質(zhì)在最佳溫度下得到酶解，促進(jìn)還原糖類與氨基酸類發(fā)生美拉德反應(yīng)，這是醬香產(chǎn)生的最重要的因素。

 

　　大曲品類的不同，所釀造的白酒的質(zhì)量和風(fēng)格各有差異。

 

　　品質(zhì)上乘的高溫大曲，斷面呈金黃色；品質(zhì)低劣的高溫大曲表面為黑色，且斷面亦是。所選大曲低劣，則所釀的酒為焦味或焦苦味，不是醬香味道，經(jīng)多年的陳釀也難以將苦澀的味道去掉。

 

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)的酒鎮(zhèn)，是東方酒文化的策源地，在時(shí)代的發(fā)展歷程中展示著輝煌的成就。從商周時(shí)期的曲蘗，到1500年前《齊民要術(shù)》中記載的制曲方法，再到今天的醬酒高溫大曲，王澤履酒滿載歷史韻味，集合著釀酒大師的匠心精神。穿越時(shí)代風(fēng)云，在無(wú)形的文化內(nèi)涵背后看到有形的王澤履醬酒。

 

　　今日的王澤履酒，已在傳承、革新經(jīng)典釀酒工藝中奮勇向前。在未來(lái)，王澤履酒業(yè)在發(fā)展的征程中將會(huì)踏著時(shí)代步伐，作茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒消費(fèi)的引領(lǐng)者，為消費(fèi)者匠心守護(hù)，釀造美酒。